Una de las maravillas de nuestra gastronomía es la dieta mediterránea que podríamos resumir en un consumo elevado de verduras, frutas frescas, legumbres, hortalizas y cereales; algo de pescado; baja ingesta cárnica y moderada de lácteos y de alcohol, preferiblemente vino, y como grasa culinaria, el empleo comedido del aceite de oliva virgen, unas 2 o 3 cucharadas soperas al día. ¿A quién no le apetecen unas rebanadas de pan con aceite de oliva virgen para desayunar? Si además las acompañamos de tomate o jamón ibérico, por ejemplo, una auténtica delicia.


España produce una gran variedad de aceites de oliva que según sus particularidades están más indicados para unos platos que para otros. El oro líquido es una de nuestras riquezas gastronómicas y son muchos los que visitan nuestro país y se quedan encantados con este producto. En el sector hostelero, desde 2014, existe la obligación de presentar el aceite de oliva en botellas perfectamente etiquetadas y en recipientes con sistemas que impidan su reutilización.

Propiedades del aceite de oliva

Entre las propiedades del aceite de oliva cabe destacar su color. Indudablemente, el color del producto final varía según la aceituna de la cual se extrae, lo que no afecta a la calidad. En el mercado están a la venta aceites que varían desde un verde intenso hasta aquellos casi transparentes. Las propiedades organolépticas (sabor, aroma y textura) son muy importantes en la valoración del producto final. No es lo mismo un aceite con un punto de sabor rancio que uno con toques suaves afrutados o leves de amargor.

En lo referente al grado de acidez, hay que tener en cuenta que a menor grado de acidez, mayor conservación y mejor manipulación en su extracción. El índice de peróxido indica su capacidad antioxidante, beneficiosa para nuestra salud, por lo que también es necesario un valor bajo.

Beneficios del aceite de oliva

La dieta mediterránea se caracteriza por ser una de las más recomendadas mundialmente y este producto, el aceite de oliva, juega un papel relevante en ella como puede observarse en la siguiente pirámide nutricional.

Fuente: Sociedad española de nutrición comunitaria (SENC)

Muchos son los beneficios del aceite de oliva en la alimentación al tratarse de una grasa no saturada con alto contenido en antioxidantes y polifenoles, así como vitaminas liposolubles E y A. Entre algunos de estos beneficios se encuentra que potencia el colesterol bueno, evita problemas gastroduodenales, combate la osteoporosis, disminuye el riesgo de problemas cardiovasculares, favorece la digestión, ayuda a combatir el estreñimiento, fortalece el sistema inmunológico, disminuye la presión arterial, es utilizado en el tratamiento de úlceras por presión, hidrata piel y cabello.

La variedad picual

El aceite picual se caracteriza por ser la variedad más abundante en el mundo y la mayor producción se da en España, en Jaén, seguida de Córdoba, Granada y Ciudad Real, entre otras provincias. Según la Universidad de Jaén, es la principal en Analucía, con una gran superficie cultivada y uno de cada dos olivos cultivados son de este tipo de aceituna. En la provincia de Jaén se ubica Sierra Mágina. Cubre unos quince términos municipales dedicados principalmente al cultivo de estos olivares y con su denominación de origen confieren a sus aceites de oliva virgen extra protección legal. Precisamente, la empresa Teleoliva es una de las que se dedica a la comercialización del aceite picual proveniente de esta zona protegida.

Una de las particularidades de estos olivares es la precocidad de la obtención del fruto. La aceituna picual, de la cual se extrae este maravilloso líquido, posee una forma muy particular, elipsoidal, es decir, terminada en pico y de ahí su nombre. El color de maduración de la aceituna picual es el negro y de este fruto se extrae aproximadamente el 27 % de su peso en aceite.

Entre los motivos por los que es muy apreciado el aceite picual se encuentra que es beneficioso para nuestra salud por su riqueza en en antioxidantes naturales y su alto contenido en polifenoles; un aceite con mucho cuerpo, ligeros toques de picor y amargor; idóneo para la conservación de alimentos crudos; resistente a la oxidación, lo que le permite su uso en la cocina sometiéndolo a altas temperaturas; una acidez muy baja; mantiene inalterables sus propiedades durante largo tiempo (unos 2 años) si se evitan las altas temperaturas y la luz para su adecuada conservación. 
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