Los mejores aliños y vinagretas para ensaladas

Con la llegada del verano, y más con esta ola de calor que estamos viviendo en España, apetecen ensaladas frescas, variadas y llenas de sabor. Para lograr que sean apetecibles resulta indispensable un buen aliño y para ello, estarás de acuerdo conmigo, se hace necesario el uso de buenos aceites y vinagres.

Indudablemente, todos sabemos cómo verter aceite y vinagre en una ensalada mixta, pero existen multitud de aliños, vinagretas y salsas para aderezar los platos en verano. Las vinagretas, básicamente, se caracterizan por la mezcla de una proporción concreta de vinagre con aceite. Si bien, hoy voy a intentar mostrarte no solo vinagretas básicas, sino también un poco más elaboradas, junto con algunas salsas y aliños para que, a partir de estas opciones, puedas generar variaciones y darle rienda suelta a tu imaginación.

Para un buen aliño resulta indispensable utilizar aceites de oliva de confianza y en España tenemos numerosas denominaciones de origen que avalan la calidad de este producto.  A ser posible, que el aceite tenga un 1 % de acidez, es decir, un buen aceite de oliva virgen extra para no estropear el aderezo ni la ensalada.

Vinagretas, aderezos y salsas para ensaladas

  1. Aderezo simple. En una botella de cristal poner unos 250 ml de aceite de oliva con 2 dientes de ajo suavemente golpeados (se añaden con la piel y un poco golpeados para que se abran y suelte el sabor con mayor facilidad) y una hoja de laurel; dejarlo reposar durante dos semanas antes de usarlo. Una vez transcurridas las dos semanas, remover la botella para que se impregne el aceite del sabor. Poner 3 cucharas de aceite de oliva en un cuenco con una pizca de sal fina y 1 cucharada de vinagre. Mezclar muy bien y verter sobre una ensalada básica.
  2. Aliño marroquí. Este aliño lo tengo en mi libreta anotado desde hace la friolera de 21 años, desde el 98. Que me disculpen los que son de ese país por si no tiene nada que ver con sus hábitos. La receta consiste en usar 4 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra y 2 cucharadas soperas de agua de azahar con una pizca de sal fina. Mezclar bien y emplear en ensaladas como aquellas que lleven arroz, lechuga bien picada, dátiles o pasas y tomates. También combina de maravilla con ensaladas de frutas, lechugas variadas y frutos secos.
  3. Pesto. Puedes ver la receta pinchando aquí. Es ideal para pasta fría con verduras: hacer pasta corta con un poco de aceite. Esperar a que se enfríe y mezclar con verduras al gusto (tomate, pepino, lechugas, etc.).
  4. Vinagreta con mostaza. Necesitarás 1 huevo, 1 cucharada sopera de mostaza, 6 de aceite de oliva virgen extra, 2 de vinagre, 1 cebolla mediana picada en trozos muy pequeños y un poco de perejil junto con estragón, así como sal fina. Introducir todos los ingredientes (menos el estragón y el perejil) en la batidora con una pizca de sal fina y triturar. Una vez esté bien triturado, ver si la consistencia es muy espesa, en ese caso se le puede añadir un poco de vino blanco, pero del seco. Colocar en un recipiente y añadirle las hierbas bien picadas; mezclar y disponer en un recipiente para servir. Esta vinagreta combina muy bien con ensaladas que lleven pescado o aves.
  5. Vinagreta básica. Usar 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra con 1 de vinagre de Jerez, sal y algunas hierbas aromáticas secas al gusto. Emulsionar hasta lograr una salsa blanquecina o al gusto, con los ingredientes mezclados. Incrementar las cantidades atendiendo siempre a la proporción de 3 partes de aceite por 1 de vinagre.
  6. Salsa de perejil. Emplear 60 ml de agua, 15 ml de aceite de oliva virgen extra, 1 cuchara de vinagre de Jerez, 1 diente de ajo, 8 ramas de perejil y una pizca de sal fina. Colocar todos los ingredientes en la batidora y triturar. Si queda muy líquida, añadir ramas de perejil y un poco de pan frito o almendras. Si queda muy espeso, añadir agua.
  7. Salsa de yogur de soja. Triturar 1 yogur de soja natural con 2 dientes de ajo y 1 rama de eneldo. Esta salsa queda bien rica con ensaladas que llevan salmón, por ejemplo.

¿Me cuentas qué aliños, aderezos o salsas usas tú para tus ensaladas? ¿Cuáles te gustan más de las que te propongo en esta entrada? A mí me encanta el pesto para las ensaladas con pasta y la de yogur.

Trucos y consejos

  • Si preparas la botella con el aceite de oliva, lo puedes hacer bien variado. Algunos opciones serían 1 gindilla en el interior y 2 ramas de orégano; 2 ramas de romero y 6 granos de pimienta; 1 vara de vainilla; 1 ñora; 4 tomates secos.
  • A la hora de aderezar las ensaladas es muy importante que ya estén en la mesa y lo hagas justo en el momento de servirla o que cada comensal la añada a su gusto en su propio plato. ¿Por qué? Porque pueden hacer que las lechugas pierdan consistencia, dejen de estar crujientes y adquieran un aspecto poco atractivo.
  • Si haces ensalada de pasta, mejor cocer la pasta con tiempo para que se enfríe bien, incluso el día antes. Eso sí, aunque vayas a usarla en ensalada, pon sal en el agua de cocción de la pasta.
  • La salsa al pesto puedes hacerla menos espesa, quitando piñones y queso, y añadiendo un poco más de aceite de oliva virgen extra.
  • En verano es un riego usar huevos por la salmonelosis, así que la vinagreta de mostaza podría hacerse con huevos pasteurizados. Aunque no resulta fácil conseguirlos, vale la pena para curarnos en salud.
  • Si no te gusta el ajo, como en el caso de la salsa de perejil, puedes cambiarlo por pimienta.
  • La salsa de yogur de soja puedes hacerla también con yogur natural, no azucarado, añadiéndole una pizca de azúcar en el momento de triturar. Igualmente, puedes cambiar el estragón por cebolleta y perejil, por ejemplo.
  • En las vinagretas la proporción suele ser 3 partes de aceite por 1 de vinagre. Si te parece muy fuerte la presencia del vinagre, puedes rebajar su presencia.
  • En todas las salsas, aderezos y vinagretas, el aceite puede ser extra o con menor potencia e incluso de soja o girasol. En el caso del vinagre, usar de vino, Jerez, fresa, manzana.
  • El aceite de oliva virgen extra puede resultar muy fuerte en caso de algunas salsas, así que sería aconsejable que lo fueras adaptando a tus gustos y a los de tu familia.



Mojo de perejil a mi manera

Los mojos canarios han sido siempre una de mis perdiciones. Desde que me detectaron la proctitis me las he visto y deseado. ¿Por qué? Pues porque  no podía volver a comerlos debido a las pimientas. Decidí adaptarlos a mis circunstancias. La base de ellos, la misma: agua, aceite y ajos con variación de hierbas. No me quedó de otra que agudizar el ingenio. Les aseguro que los auténticos saben de maravilla, pero solo les puedo ofrecer los que ahora consumo. El colorado o rojo ni lo huelo, el de cilantro tampoco. Así que les invito a degustar mi humilde mojo de perejil a mi manera. Y digo a mi manera porque aunque se trata del mojo verde básico, hoy en día se aprecia más el de cilantro o el de perejil con pimienta verde de la tierra.
INGREDIENTES MOJO: 160 mililitros de agua, 30 de aceite de oliva suave, un chorro de vinagre al gusto, 3 dientes de ajo, medio manojo de perejil y un poco de sal gorda.

 

ELABORACIÓN: introducir todos los ingredientes en un vaso para triturar con el brazo, tal y como se ve en la foto superior, y listo. Si les gusta que pique mucho, mejor poner 1 o 2 dientes de ajo más. Suele quedar muy aguado y poco aceitoso; para espesarlo, incorporar más perejil y un poco menos de agua. En los ingredientes propongo usar aceite de oliva suave, aunque pueden emplear el de girasol, según les agrade el sabor.
Ya lo tenemos listo para comer. Nosotros lo usamos en un guiso. Pinchar aquí para ver la receta.

Crema de queso roquefort

Esta receta surgió por casualidad, un accidente culinario que al final encantó a los invitados que tenía ese día en casa. El paso a paso es muy sencillo. Por cierto, con esta crema participo como salsera invitada del blog Las salsas de la vida, de mi amigo Tito. Si les apetece conocerme un poco más, les invito a pinchar en el enlace y leer la entrevista. 

INGREDIENTES: una cuña de queso roquefort, un botellín de cerveza sin alcohol. La cerveza es sin alcohol porque yo debo evitarlo y el queso puede ser cabrales o azul pero tampoco puedo tomarlo porque no tolero la leche de vaca. 


Los accidentes culinarios los he tenido con cerveza sin alcohol y con fino, en el primer caso se me derramó encima cuando abrí un botellín al lado de la cuña. En el segundo, el del fino, uno de los invitados vertió parte de la copa sobre el queso al dar un traspiés. Me gusta más con fino, pero como hoy en día debo evitar las bebidas con alcohol, prefiero la cerveza.  
ELABORACIÓN: en un plato llano colocamos la cuña de queso y la aplastamos un poco con un tenedor. Seguidamente, le añadimos unas gotas de cerveza y mezclamos. Se trata de que quede una crema uniforme como la de la foto, por lo que incorporaremos la cerveza poco a poco y mezclaremos las veces que sean necesarias hasta lograr el punto deseado. Si sobra reservarla en un recipiente que para acompañar carnes, por ejemplo, que también está riquísima.
CONSEJOS:
* Como líquido se puede usar cerveza con y sin, vino fino, cava o sidra.
* La receta se puede elaborar con queso azul, roquefort o cabrales. 
* Aplastar con paciencia y un tenedor, hasta formar una pasta uniforme.
* Ojo porque no debe quedar líquida, sino como un puré.
* Añadir líquido a demanda y poco a poco.
RECETAS EN LAS QUE USO ESTA CREMA (con alguna variante):
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Guacamole con anchoas

El guacamole es una receta originaria de México. Parece ser que incialmente se componía únicamente de aguacate y agua y que con el tiempo varió, añadiéndosele otros ingredientes tales como jugo de limón, tomate, chile. Y con el tiempo fue variando. Como yo no puedo tomar chile y quería ser lo más fiel posible a la receta original, he decidido preparar uno muy básico y sabroso.

La idea de elaborar esta salsa surgió cuando vi en el blog de Tito, Las salsa de la vida, su concurso con la colaboración de Campo Tropical. Por lo que pensé: «vamos allá que seguro que algo saldrá. Con las limitaciones alimenticias, muy básico, pero intentaré que quede rico».¡ Dicho y hecho! Me puse manos a la obra y al final intenté respetar al máximo la esencia, incorporando un toque, las anchoas.

INGREDIENTES (para 3-4 personas): 1 aguacate maduro, medio tomate, una lata o bote de anchoas en aceite de oliva, medio limón o lima y sal, pan en rodajas tostado.
ELABORACIÓN: quitar la semilla del aguacate, sacar la carne con una cuchara y ponerla en un cuenco. Con un tenedor ir aplastando la carne hasta obtener una masa uniforme. Rociar con un poco de zumo de lima o limón y salar. Mezclar todo e incorporar el tomate troceado en dados muy pequeños y sin las semillas. Volver a mezclar y probar por si le hiciera falta un poco de sal. Dejar en el punto de sal y limón que más les guste. Tostar unas rodajas de pan. El guacamole lo serviremos en un cuenco y cada comensal se lo servirá al gusto, con o sin anchoa.

CONSEJOS:
* Cuidado con la sal pues la anchoa suele tener un punto fuerte de este condimento.
* Para sacar el hueso o semilla del aguacate solo hay que dar con un cuchillo grande en el centro y tirar. Saldrá con mucha facilidad.
* La carne sale sin problema si usamos una cuchara grande.
* El limón o la lima debemos añadirlo para que no se oxide el aguacate y no pierda su color ennegreciéndose.
* El pan es mejor fresco y cortado en rodajas para tostar muy poco en tostadora o en horno.

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Salsas con yogur de soja

Si quieren una salsa con menos calorías, les propongo esta salsa de yogur de soja.  Una receta sencilla y rápida. Con pocas calorías pero rica como salsa de acompañamiento.

INGREDIENTES: Un yogur de soja natural (da lo mismo si es azucarado, pues lo podemos rectificar con un poco más de sal), unos ajos y hierbas al gusto. 
ELABORACIÓN: Machacar los ajos en un mortero y verter en  un vaso con las hierbas al gusto. Incorporar el yogur y mezclar bien Pueden usar la salsa para acompañar un plato con verduras y un filiete de carne, por ejemplo.
      
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Alioli con huevo y perejil

Me encantaría saber hacer el verdadero que veía preparar en el pueblo de mi padre con mortero, ajo y solo aceite. ¡Qué arte y qué sabor! Luego preparaban blanco y negro, un trozo de pan abierto por la mitad, una buena cucharada de alioli, a continuación el blanco y negro y a disfrutar. ¡Sí, a disfrutar esos sabores y esos olores! Si sigo un poco más puedo oler los naranjos en flor de los huertos. ¡Qué felicidad! Debo reconocer que no tengo ese arte para el alioli, no lo heredé. 

   

Iré paso por paso para explicar como consigo una salsa espesa. Aconsejo en verano usar leche en lugar de huevo y si no se puede tomar leche normal, hacerlo con la de soja. Pueden ir a salsas y ver ahí algunas opciones que planteo con la leche de soja a ese respecto. Este es un falso alioli, en realidad se trata de mayonesa de ajo, perejil y huevo.
INGREDIENTES: Ajos al gusto (yo puse dos sin el centro), una pizca de sal gorda, un manojo de perejil bien lavado y sin los tallos, un poco de vinagre o limón, aceite de oliva y aceite de girasol en cantidades iguales, un buen chorretón de ambos, un huevo del tiempo, ojo, del tiempo para que no se corte. 
ELABORACIÓN: Introducimos el brazo en el vaso y lo pegamos al fondo. Comenzamos a triturar sin mover el brazo hasta que todo se transforme en una masa uniforme. Paramos y levantamos el brazo, tras haber parado, muy importante. Observamos la consistencia y si aún está líquido, volvemos a colocar el brazo pegado al fondo pero un poco ladeado y comenzamos a verter un pequeño hilo de aceite de girasol de forma continuada sin mover el brazo de la postura en que lo tenemos. Deberá ir espesando. No usar mucho aceite de girasol. Mejor mezclar con oliva suave. Más sano y rico. En cuanto veamos que ya espesa, podemos mover el brazo y terminar de mezclar todo bien. Ya me contarán si consiguen que les salga. Resulta bastante sencillo. Recuerden que pueden emplear en lugar de huevo, leche normal o de soja e incluso yogur normal o de soja, pero siempre del tiempo, todo del tiempo.