Crujiente codillo guisado y horneado

El codillo no es algo que consumamos de forma asidua en casa, pero muy de vez en cuando nos damos una alegría. ¡Es que está buenísimo! Inicialmente prefiero cocerlo; a ser posible en una olla rápida, pues se ahorra mucho tiempo. Ahora bien, para lograr que la piel quede crujiente y dorada es necesario usar el horno.

Ahora que estoy en la nueva casa y con cajas hasta el techo me he dado cuenta de la importancia de un buen horno. Sí, porque yo estaba acostumbrada al mío y ahora me veo haciendo lo que siempre les he aconsejado, probar hasta ver cómo quedan las recetas en el punto adecuado, pues cada horno es un mundo.

Indudablemente, cualquier receta mejora con el horno ideal. Los de Servibar son una maravilla. ¡Cómo me gustaría poder cocinar en uno profesional como los mixtos o los de vapor! Soñar es gratis, pero de momento debo conformarme con el que tengo y hacerme cuanto antes con él para que mis recetas queden en su punto. Además, el de la nueva casa no tiene reloj ni ventilador y yo soy fan del ventilador porque distribuye la temperatura.

Ingredientes para conseguir un delicioso codillo al horno

• 1 codillo.
• 1 cebolla.
• 1 cabeza de dientes de ajos.
• 3 papas medianas.
• 2 zanahorias medianas.
• 1 hoja de laurel.
• Mantequilla sin lactosa.
• Sal.
• Agua.
• Aceite.

1. Lavar las papas. Pelar la cebolla y las zanahorias.
2. Quitar el exceso de cáscara de la cabeza de dientes de ajos.
3. Incorporar a la olla rápida el codillo con la cebolla, las papas enteras y con piel, las zanahorias, la cabeza de ajos, una pizca de sal y la hoja de laurel.
4. Cubrir todos los ingredientes con agua. Tapar la olla, cocinar a fuego fuerte.
5. Esperar a que hierva para, en ese momento, bajar a fuego medio y mantener unos 40-45 minutos.
6. Apartar del fuego y esperar a que se pueda abrir la olla.
7. Comprobar que la carne se desprende del hueso con facilidad. Si no fuera el caso, cerrar la cacerola y colocar al fuego nuevamente, dejar unos 8 minutos más. En ese tiempo se supone que ya estaría perfecto.
8. Sacar el codillo de la olla y colocar en una bandeja de horno.
9. Comprobar que el tenedor entra bien en las zanahorias y las papas. Con el tiempo que han estado en la olla se supone que están tiernas.
10. Cerrar la olla para que las papas y las zanahorias se mantengan calientes mientras se hace el codillo al horno. Previamente, quitar la cebolla y la cabeza de ajos, así como la hoja de laurel.
11. Precalentar el horno a 180 ºC.
12. Introducir la bandeja del codillo en el horno a la misma temperatura y mantener unos 10 minutos por cada lado. Luego darle al grill para que la piel quede dorada (5-8 minutos) y listo.
13. Sacar de la olla las papas y las zanahorias cuando le falte unos 5 minutos al codillo para estar en su punto.
14. Pelar las papas, trocear y añadir 50 gramos de mantequilla sin lactosa.
15. Escachar bien e ir mezclando con la mantequilla hasta obtener la textura adecuada.
16. Probar y rectificar de sal si hiciera falta, añadir 50 gramos más de mantequilla sin lactosa para darle untuosidad.
17. Emplatar y servir.

• Los tiempos de cocción en la olla rápida de los que hablo son para un codillo del tamaño del de la foto. Hay que tener en cuenta que se estima que 1 kilo de codillo necesita entre 45 y 60 minutos en olla rápida y de 60 a 90 en una olla normal para obtener una textura óptima.
• En caso de ser un codillo mayor, partir de las indicaciones anteriores para calcular el tiempo de cocción.
• A la hora de hornear, los tiempos pueden variar bastante. En mi caso en 20 minutos más 7 de grill estaba. Se trata de que la carne se mantenga tierna, más de 40 minutos al horno sería un exceso.
• Hay quien prefiere guisarlo 30 minutos en la olla rápida y hornearlo unos 45-60 minutos. Es cuestión de gustos e ir probando para ver qué les agrada más a ustedes.
• La mantequilla empleada en el puré es sin lactosa. Si bien, el puré de papas y zanahorias se puede hacer con mantequilla normal, aceite de oliva e incluso con la grasa que suelta el codillo en el horneado.
• La grasa del horneado también se puede aprovechar para salsear la carne y disfrutar de los jugos de esta pieza de carne.
• Personalmente creo que la receta de hoy mejora al codillo con puré de manzanas y patatas que publiqué en 2013. ¡Y es que el punto que le da la combinación de la olla con el horno hace que quede delicioso y con una piel crujientita que nos encanta!

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