Cuenta la tradición que el rabo de toro es un plato típico cordobés que solía elaborarse tras las corridas. El rabo puede ser de vaca o de toro y se elabora, más o menos, como un guiso de ragú. Históricamente data de la época romana y en la actualidad existen múltiples maneras de cocinarlo. Vamos, a gusto del cocinero. 

INGREDIENTES (para 3-4 personas): 1 zanahoria, 100 gramos de zanahorias baby, 6 dientes de ajo golpeados, 850 gramos de carne de rabo de toro, 1 cebolla grande, 500 ml de vino blanco (mejor tinto, pero a mí me sienta fatal), 100 ml de agua, aceite de oliva, sal gruesa, 1 hoja de laurel, 2 ramas de romero fresco, harina para enharinar el rabo.

ELABORACIÓN: lavar y pelar las verduras. Cortar en rodajas la zanahoria, golpear con piel los ajos, pochar la cebolla con un poco de aceite. Cuando comience a estar transparente, incorporamos los ajos y las zanahorias en rodajas. Mantener así unos 5 minutos a fuego medio y removiendo para que no se nos pegue. Añadir las zanahorias baby y dejar otros 5 minutos.


Mientras, en una sartén con un poco de aceite, sellar el rabo que habremos enharinado y salado. Lo cocinamos unos 3-5 minutos por cada lado, no más. Vigilar que la harina no se queme y ser rápidos en el proceso. Acto seguido pasar la carne al caldero donde hemos ido dorando la verdura (en mi caso una olla exprés) e introducir los 100 ml de agua en la sartén, remover y también vaciar en el recipiente de cocción. Verter el vino, añadir la hoja de laurel, las 2 ramas de romero fresco, la sal gruesa. Cerrar la olla y mantener a fuego fuerte unos 5-10 minutos o hasta que suba la presión, bajar a fuego medio durante 30 minutos. Apartar y abrir para comprobar cómo va de líquido. Añadir agua y/o vino si hiciera falta para cerrar y continuar otros 20 minutos. Se trata de que la carne quede lo más tierna posible, que no se pegue, y el caldo espese. El guiso se puede acompañar de un simple arroz blanco perfumado con unos ajos previamente dorados.

CONSEJOS: 
* Para que la harina no se queme, tendremos el aceite a fuego fuerte al principio, con la primera tanda de rabo de toro. Acto seguido, bajar la temperatura a fuego medio-bajo. 
* Si cocinan la carne de forma tradicional, sin olla, deberán cocinarlo en el caldero a fuego medio alrededor de 1 hora y 45 minutos, compruebar hasta que se deshaga cuando pinchen con el tenedor. 
* Algunas ollas con los 30 primeros minutos les sobra, ya que dejan la carne bastante tierna. El tema de las ollas a presión va en la línea de los hornos, vamos, que son un mundo. Por lo que resulta preferible, programar, abrir y si falta cocción o líquidos, controlar y volver a cerrar. 
* Con vino tinto quedan deliciosas, yo no puedo tomarlo, pero aconsejo el cambio. 
* Si les apetece, añadir setas senderuelas o algunas pequeñas, quedan carnosas y sabrosas.

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