5 oct. 2017

Estas migas pueden ser consumidas perfectamente por personas con alergias o intolerancia a la lactosa porque no llevan lácteos. La receta de migas de jamón serrano, beicon, pasas y huevo frito es bien sencilla. La verdad es que nunca las había hecho y afortunadamente gustaron. Sí las había comido porque un amigo andaluz, hace muchos años, me preparo unas migas que estaban para chuparse los dedos. Debo reconocer que aquellas me supieron a gloria bendita. Las migas de la receta de hoy son una adaptación a mis circunstancias de salud actuales en las que no puedo usar chorizo, ni pimentón. Espero que les gusten.


INGREDIENTES (para 3-4 personas): 1 huevo por persona, una barra de pan duro grande de unos 250 gramos, 50 gramos de panceta o beicon en tacos, 100 gramos de jamón serrano en tacos, 50 gramos de pasas, aceite de oliva, 125-150 mililitros de agua, 3 dientes de ajo y sal al gusto.

ELABORACIÓN: poner en remojo las pasas unos 5 minutos, puede ser en agua o en algún oloroso. Cortar la barra de pan en tacos, al igual que el jamón y el beicon o tocino. Poner en un recipiente el pan en dados pequeños, dejar reposar con un pizca de sal y los 125-150 mililitros de agua. En una sartén verter un poco de aceite de oliva y rehogar las carnes con los dientes de ajo pelados (cortarlos en trozos grandes o dejarlos enteros) para aportarles un punto de sabor. Primeramente dorar el beicon y al par de minutos incorporar el jamón serrano para que este último no quede muy duro. Reservar las carnes en otro recipiente y conservar el aceite para seguir utilizándolo. Introducir el pan en la sartén o caldero donde esté el aceite; cocinar a fuego medio y no dejar de remover durante 10-15 minutos. Controlar para que las migas se doren, y no se quemen, momento en el que se deben añadir las carnes y mezclar todo muy bien, mantener unos 2 minutos. Escurrir las pasas y sumar a la cocción, mantener en el fuego otros 2 minutos sin parar de remover. Freír 1 huevo por comensal y servir como se ve en la foto.

CONSEJOS:
* El pan que usen debe ser duro, como mínimo del día anterior. Esto es un plato de aprovechamiento.
* Una opción interesante es poner en la nevera el recipiente con el pan tapado con un paño mientras se llevan a cabo el resto de los pasos del plato. Al estar en la nevera, el pan adquiere cierto grado de humedad, sin ser necesario incorporar más agua.
* Otra opción es dejar reposar el pan con leche en vez de agua y taparlo con un paño limpio.
*A la hora de dejar reposando el pan con un poco de sal y agua hay que tener en cuenta que no se trata de bañarlo en agua. El procedimiento adecuado sería salpicar el pan con agua o dejar caer poco a poco mientras se mezcla bien para que le llegue a todo.
* Las migas deben removerse constantemente en la cacerola a fuego medio para que no se peguen. Vigilar que no se quemen y cocinarlas a fuego medio.
* A tener en cuenta: machacar las migas con la pala de madera o la espátula usada para removerlas.
* Habitualmente se suele poner una cucharada de pimentón dulce cuando se deja reposar el pan con el agua o cuando se está cocinando. Yo me salté este paso porque no puedo consumirlo.
* Las pasas se pueden cambiar por dados de manzana rehogada, por ejemplo.
* En lugar de jamón serrano, lo habitual es emplear chorizo. Como yo no lo puedo tomar, lo cambié.
* También están muy ricas las migas con uvas. Eso sí, quitar las pipas porque no a todo el mundo le gustan las uvas con pipas. Incluso hay personas a las que no les agrada la piel.
* El huevo es opcional, en su lugar pueden comerlo con sardinas o jureles.

¡Por fin me marcho de vacaciones en unos días! Esta es la última publicación hasta que regrese. Por eso les voy a dejar enlaces a algunas recetas que quizá les agraden. Además, en la página, en la parte superior, tienen el índice para ver todos los platos del blog:





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28 sept. 2017

El frío hace acto de presencia y las bajas temperaturas comienzan a asomarse tímidamente por algunas de nuestras ciudades. Por lo que es momento de comenzar a disfrutar de las verduras cocinadas y aparcar un poco, no mucho, las ensaladas. En esta ocasión les propongo esta puré de calabaza, boniato y zanahoria con jamón, con un punto de sabor dulce debido a la batata y a la calabaza. 


En los cursos que he realizado, diversos profesores de cocina han explicado que la diferencia entre puré y crema es que esta última lleva algún lácteo y también hay que rehogar las verduras. Por lo cual, he denominado a este plato puré, aunque mi ignorancia me habría hecho llamarlo crema. ¿Por qué? Pues por algo tan sencillo como el aspecto visual. Para mí un puré debe tener una consistencia tal que se pueda comer con tenedor, una pasta espesa, caso del puré de patata (papa). Por su parte, creía que la crema era aquella que para tomarla solo se podía emplear una cuchara, una sopa más espesa. Esta textura que les propongo hoy es imposible degustarla con tenedor. Debo reconocer que me gustan mucho más cuando adquieren la consistencia suficiente para necesitar una cuchara.

INGREDIENTES: 100 gramos de zanahorias, 400 gramos de calabaza y 200 gramos de batata de piel roja (boniato), 1 apio, 500 gramos de caldo o el necesario hasta cubrir las verduras y un poco de sal gruesa.

ELABORACIÓN: poner en una cacerola los 500 gramos de caldo con una pizca de sal. Incorporar las verduras, limpias y troceadas toscamente, cuando el agua comience a hervir. Mantener a fuego medio durante unos 20 minutos. Apartar del fuego y esperar a que atempere. Quitar la mitad del caldo y triturar. Añadir el líquido necesario hasta obtener la consistencia deseada. Al servir, rociar con un chorro de aceite de oliva virgen e incorporar virutas de jamón deshidratado al horno. Este último paso es opcional.

CONSEJOS:
* Para obtener un puré fino, se puede pasar por un colador o chino tras haberlo triturado.
* La batata de piel roja le da un punto de sabor dulce.
* La batata de piel clara es menos dulce, así que escoger según gusto.
* Al triturar se puede incorporar un poco de aceite de oliva virgen en crudo o una vez servido en el plato, como en la foto.
* Para que el puré adquiera un punto picante, con uno o dos dientes de ajo en crudo se lograría.
* En el caso de no tener caldo, guisar las verduras con agua y una pastilla de caldo de verduras o de pollo, por ejemplo.
* Otra opción es guisar las verduras con unos muslos de pollo y reservar estos para un relleno o croquetas.
* Las cremas deben llevar nata o algún lácteo como  quesitos, esto es a gusto del consumidor.
* Para los amantes de las especias, añadir una pizca de jengibre molido o una punta de cúrcuma.
* También le aporta un sabor muy interesante la leche de coco mezclada con el caldo.
* Una cosa a tener en cuenta es la cantidad de caldo. Para asegurarse de que no les quede un puré muy líquido, quitar la mayor parte del líquido y triturar con el brazo. Ir vertiendo el caldo poco a poco hasta obtener el punto deseado.
* Para quienes trituren en vaso, lo único que deben hacer es sacar las verduras, colocarlas dentro de este, triturar y proceder como describí en el punto anterior.
* El tiempo de cocción puede ser mayor o menor dependiendo del tamaño del corte de las verduras. En este caso los cortes que he realizado son groseros (no uniformes) grandes. Si los cortes fueran groseros pequeños, el puré podría estar en 15 minutos perfectamente.

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21 sept. 2017

Muchas veces resulta toda una odisea localiza una masa brisa o quebrada adecuada para las personas con intolerancia a la lactosa e incluso para las alérgicas. Esta masa que les propongo hoy sirve para alérgicos e intolerantes, para ambos.


Como pueden observar en la foto, pongo unos garbanzos y horneo la masa antes de rellenarla de nada que contenga una cantidad importante de líquidos. Igualmente, al final les dejo unos enlaces de quiches y una de ellas no la horneo antes y les explico el porqué. Ahora vamos a la receta paso a paso de masa casera para quiches saladas sin lactosa.
INGREDIENTES: 250 gramos de harina de repostería, 100 mililitros de aceite de oliva, 1 huevo grande o 2 medianos, 5 gramos de sal fina, 25 mililitros de agua, 1 pizca de azúcar.

ELABORACIÓN TRADICIONAL: poner en un bol la harina tamizada con la sal y el azúcar. Verter el aceite y mezclar poco a poco con el utensilio de cocina que prefieran (una paleta de silicona, una cuchar, un tenedor...). En otro recipiente mezclar el huevo con el agua. Añadir poco a poco a la masa y continuar mezclando.

ELABORACIÓN DE LA MASA EN THERMOMIX: colocar todos los ingredientes en el vaso en el orden en el que los fuimos mezclando de forma tradicional (harina tamizada, sal, azúcar, aceite,  huevo y agua) y mezclar 2-3 minutos a velocidad espiga.

PROCESO COMÚN PARA AMBAS ELABORACIONES: para poder trabajar bien la masa, sacarla del recipiente, espolvorear la mesa de trabajo con un poco de harina y colocar la masa en dicha mesa. Seguir amasando con cuidado hasta logar una bola uniforme y no pegajosa. Finalmente, estirar con un rodillo de cocina o con una botella bien limpia para darle la forma y el grosor deseados.

CONSEJOS:
* Si no pueden tomar huevo, eliminen la yema sin problema, quedará también rica.
* Tamizar la harina significa pasar la harina por un cedazo, por el tamiz, colador de agujeros pequeños.
* En el caso de no poder consumir harina de trigo, sustituirla por harina de arroz.
* Primero mezclar por un lado los líquidos, salvo el aceite, y por otro los sólidos.
* Una vez incorporados todos los ingredientes, amasar con cuidado hasta que no se pegue en las manos. No sobreamasar.
* Para que la masa no se pegue en la mesa de trabajo, espolvorear dicha mesa con harina.
* Una forma de evitar que la masa se pegue en las manos es impregnarlas de un poco de aceite.
* Una vez lograda la bola, si no van a hacer ese día la quiche, congelar. Se conserva muy bien durante unos 2-3 meses.
* Esta masa la pueden utilizar en un molde de 24 o 26 centímetros para hacer la quiche. Impregnar con un poco de aceite el molde para que no se pegue la masa, en el caso de necesitarlo.
* Al colocar la masa en el molde, cortar el sobrante pasando el mismo rodillo por los bordes.
* No se preocupen si la masa se rompe o no llega a cubrir alguna parte del molde. Piensen en la masa como plastilina. Emplear recortes y cubrir esas partes.
* Antes de cocinar la masa sola en el horno, pichar la base y colocar algo de peso encima. Yo pongo, como ven en la foto, garbanzos.
* Si no les agrada que los garbanzos estén en contacto con la masa, cubrir esta con papel de aluminio (papel plata) o de horno y poner el peso encima.
* La cantidad de garbanzos debe ser tal que cubra toda la masa y no se vea el fondo. En la foto no puse todos los garbanzos para que vieran la masa pinchada con el tenedor.

Quizá les interese ver algunas recetas de quiches o adaptaciones de lo que pudieran ser quiches para personas con alergias e intolerancias alimenticias:

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