21 sept. 2017

Muchas veces resulta toda una odisea localiza una masa brisa o quebrada adecuada para las personas con intolerancia a la lactosa e incluso para las alérgicas. Esta masa que les propongo hoy sirve para alérgicos e intolerantes, para ambos.


Como pueden observar en la foto, pongo unos garbanzos y horneo la masa antes de rellenarla de nada que contenga una cantidad importante de líquidos. Igualmente, al final les dejo unos enlaces de quiches y una de ellas no la horneo antes y les explico el porqué. Ahora vamos a la receta paso a paso de masa casera para quiches saladas sin lactosa.
INGREDIENTES: 250 gramos de harina de repostería, 100 mililitros de aceite de oliva, 1 huevo grande o 2 medianos, 5 gramos de sal fina, 25 mililitros de agua, 1 pizca de azúcar.

ELABORACIÓN TRADICIONAL: poner en un bol la harina tamizada con la sal y el azúcar. Verter el aceite y mezclar poco a poco con el utensilio de cocina que prefieran (una paleta de silicona, una cuchar, un tenedor...). En otro recipiente mezclar el huevo con el agua. Añadir poco a poco a la masa y continuar mezclando.

ELABORACIÓN DE LA MASA EN THERMOMIX: colocar todos los ingredientes en el vaso en el orden en el que los fuimos mezclando de forma tradicional (harina tamizada, sal, azúcar, aceite,  huevo y agua) y mezclar 2-3 minutos a velocidad espiga.

PROCESO COMÚN PARA AMBAS ELABORACIONES: para poder trabajar bien la masa, sacarla del recipiente, espolvorear la mesa de trabajo con un poco de harina y colocar la masa en dicha mesa. Seguir amasando con cuidado hasta logar una bola uniforme y no pegajosa. Finalmente, estirar con un rodillo de cocina o con una botella bien limpia para darle la forma y el grosor deseados.

CONSEJOS:
* Si no pueden tomar huevo, eliminen la yema sin problema, quedará también rica.
* Tamizar la harina significa pasar la harina por un cedazo, por el tamiz, colador de agujeros pequeños.
* En el caso de no poder consumir harina de trigo, sustituirla por harina de arroz.
* Primero mezclar por un lado los líquidos, salvo el aceite, y por otro los sólidos.
* Una vez incorporados todos los ingredientes, amasar con cuidado hasta que no se pegue en las manos. No sobreamasar.
* Para que la masa no se pegue en la mesa de trabajo, espolvorear dicha mesa con harina.
* Una forma de evitar que la masa se pegue en las manos es impregnarlas de un poco de aceite.
* Una vez lograda la bola, si no van a hacer ese día la quiche, congelar. Se conserva muy bien durante unos 2-3 meses.
* Esta masa la pueden utilizar en un molde de 24 o 26 centímetros para hacer la quiche. Impregnar con un poco de aceite el molde para que no se pegue la masa, en el caso de necesitarlo.
* Al colocar la masa en el molde, cortar el sobrante pasando el mismo rodillo por los bordes.
* No se preocupen si la masa se rompe o no llega a cubrir alguna parte del molde. Piensen en la masa como plastilina. Emplear recortes y cubrir esas partes.
* Antes de cocinar la masa sola en el horno, pichar la base y colocar algo de peso encima. Yo pongo, como ven en la foto, garbanzos.
* Si no les agrada que los garbanzos estén en contacto con la masa, cubrir esta con papel de aluminio (papel plata) o de horno y poner el peso encima.
* La cantidad de garbanzos debe ser tal que cubra toda la masa y no se vea el fondo. En la foto no puse todos los garbanzos para que vieran la masa pinchada con el tenedor.

Quizá les interese ver algunas recetas de quiches o adaptaciones de lo que pudieran ser quiches para personas con alergias e intolerancias alimenticias:

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14 sept. 2017

Hace años publiqué dos versiones de quiches aptas para intolerantes a la lactosa. Hoy les propongo una muy sencilla que les llevará muy poco tiempo y necesita pocos ingredientes: quiche sin lactosa de calabacín, champiñones y beicon. Al final de la receta doy varios consejos y también indico cómo pueden proceder aquellas personas que son alérgicas a la lactosa.


INGREDIENTES: 1 calabacín picado en trozos medianos, 1 puerro cortado rodajas, 200 gamos de champiñones laminados, 100 gramos de beicon en tiras pequeñas, 2 huevos grandes o 3 medianos, 100 mililitros de leche sin lactosa, 1 lámina de masa quebrada (masa brisa), 100 gramos de queso sin lactosa rallado, una pizca de sal y aceite de oliva en spray

ELABORACIÓN: pochar durante 10 minutos el calabacín y el puerro en una sartén con un poco de aceite de oliva; añadir los champiñones limpios y laminados, y seguir cocinando hasta que el champiñón deje de soltar agua. Apartar del fuego y sazonar al gusto. Precalentar el horno durante 10 minutos a 180º. Preparar un molde con un poco de aceite de oliva y colocar la masa quebrada con mucho cuidado, pinchar la base y colocar encima granos de garbanzos para que no suba dicha masa. Introducir en el horno y hacer la masa durante unos 15 minutos a 180º. Transcurrido este tiempo, incorporar todos los ingredientes (previamente mezclados en un recipiente), cocinar 20 minutos. Luego, abrir el horno, espolvorear el queso sin lactosa al gusto (usándolo todo o parte de él) y hornear durante unos 5 minutos más.

CONSEJOS:
* Hay personas que prefieren no hacer el horneado de la masa, pero desde mi perspectiva queda mucho más crujiente y mejor cocinada la quiche que cuando la hacemos sin este paso.
* En el caso de no usar nada o casi nada de líquidos, sí que vale la pena saltarse el horneado previo de la masa.
* Para los que no sean intolerantes a la lactosa pueden usar queso normal rallado y leche normal.
* En el caso de ser alérgicos, suprimir el queso y emplear el producto que suelan emplear en estos casos. La leche de coco queda bastante bien,en las quiches así que cambiar la sin lactosa por la de coco.
* Para los amantes de las natas, sustituir los 100 mililitros de leche por 200 de nata.
* Al ser intolerante a la lactosa he realizado diversos experimentos fruto de los cuales nacieron  la quiche de atún y verduras y la quiche de salmón y verduras.
* El tiempo de cocción puede variar dependiendo del horno que tengan, así que vigilen para que no se queme. Lo habitual es que la quiche esté en su punto en unos 25 minutos y la masa en 10-15 minutos.
* La próxima semana publicaré la masa casera para hacer quiches y disfrutarla tanto los alérgicos como los intolerantes a la lactosa porque no lleva ni natas ni lácteos.

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7 sept. 2017

Hola, amigos. ¿Qué tal han ido esas vacaciones? Espero que lo hayan pasado de maravilla. Nosotros las disfrutaremos en breve. 😃 Para dar la bienvenida a los que se han marchado y endulzar el día a los que siguen sin vacaciones, quería comenzar este mes de septiembre con la tarta de mi cumpleaños, que fue el 4 de agosto. En esta ocasión hice un simple bizcocho de zanahoria sin lactosa y lo convertí en una tarta de zanahoria sin lactosa, rellena y cubierta de merengue italiano. 😋


Los que me conocen ya saben que intento ponerle la menor cantidad de azúcar porque no me gustan las cosas empalagosas. Quizás a alguno de ustedes le agrade más dulce. Lo único que tendrán que hacer es pasar de 150 a 200 gramos de azúcar en la elaboración del almíbar.

Ingredientes para la tarta de zanahoria

300 gramos de zanahorias peladas y ralladas o trituradas, 110 gramos de azúcar, la piel de 2 naranjas, 3 huevos grandes, 30 mililitros de zumo de naranja, 100 mililitros de aceite de girasol y 20 de oliva, 230 gramos de harina de repostería, 1 sobre de levadura, una pizca de sal (la punta de una cucharada de café), 1 cuchara pequeña de bicarbonato.

Ingredientes para el relleno y cubrir (merengue italiano)

3 claras de huevo, 150 gramos de azúcar, 45 mililitros de agua, 40 gramos de azúcar para montar las claras.

Elaboración del bizcocho de zanahoria en Thermomix

Triturar la zanahoria en la Thermomix, 8 segundos, velocidad 10, y reservar. Triturar la cáscara de naranja con el azúcar, 5 segundos, velocidad máxima. Incorporar el huevo, el zumo y el aceite, y mezclar 30 segundos velocidad 5. Añadir la zanahoria, mezclar durante 15 segundos a velocidad 3. Añadir la sal, el bicarbonato, la levadura y la harina para seguir mezclando durante 5 segundos a velocidad 6.

Elaboración del bizcocho de forma tradicional

Batir los huevos e ir incorporando el azúcar poco a poco, seguir batiendo. Luego añadir el zumo de naranja, el aceite de oliva y la pizca de sal, mezclar bien. En otro recipiente verter la harina, la levadura, la ralladura de naranja, el bicarbonato y la ralladura de la zanahoria, remover bien e ir añadiendo el líquido poco a poco, mover con cuidado para se forme la masa.

Pasos comunes para el horneado

Impregnar las paredes de un molde redondo con un poco de aceite de oliva y la base, verter la masa en el recipiente. Previamente, precalentar el horno a 180º durante 10 minutos. Hornear 40 minutos a 180º, calor arriba y abajo, con ventilador si lo tuvieran. Transcurridos los 40 minutos, pinchar el bizcocho para ver si está en su punto. El palillo o el utensilio empleado para pincharlo debe salir casi limpio. En el caso de que salga muy manchado, hornear unos 5 o 10 minutos más. Si solamente se impregna con un poco (mínimo) de masa, estará en el punto exacto; así que sacarlo y dejar que repose para que se termine de cocinar con el calor interno.

Elaboración del merengue italiano

Montar las claras durante unos 2 minutos a velocidad mínima, luego subir al máximo. Cuando empiecen a hacer ondas, añadir los 45 gramos de azúcar y seguir montando, que no se pierda la consistencia. Antes de comenzar a trabajar las claras, colocar el agua y los 150 gramos de azúcar al fuego hasta que llegue a 117-120 grados de temperatura. Si no tuvieran termómetro, la manera de confirmar que está en su punto el almíbar es cuando se forme hebra, como un hilo de una bobina de coser, al introducir un tenedor y sacarlo. Cuando el almíbar esté en su punto, añadir muy poco a poco a las claras y seguir montándolas hasta que estén bien firmes y a temperatura ambiente. Cuando estén en su punto, deben dibujarse olas como las de la foto y no caerse del recipiente al girarlo.

Paso final del montaje

Abrir por la mitad el bizcocho de zanahoria, hacerlo con cuidado con un cuchillo .También venden herramientas para que esto sea más fácil, usen lo que ustedes estimen oportuno. Rellenar el interior con el merengue, montar la plancha encima y cubrirlo absolutamente todo para obtener esta tarta de zanahoria sin lactosa, rellena y cubierta de merengue italiano.

CONSEJOS:

* Para no tener que abrir el bizcocho por la mitad, pueden optar por repartir la masa en 2 moldes. De esta forma conseguirán las 2 partes sin tener que estar partiendo el bizcocho.
* Cuando pongan el azúcar al fuego con el agua, usar solo la cantidad suficiente de agua para cubrir de forma rasa el azúcar.
* Las claras usadas para el merengue italiano deben estar a temperatura ambiente. Vigilar para que no haya nada de yema.
* Para que el merengue italiano tenga un color más blanco, añadir una gotas mínimas de jugo de limón o de vinagre al final, cuando ya estén bien firme, y mezclar con la varillas eléctricas.
* Quienes no tengan varillas eléctricas tendrán que usar una manual. La única diferencia es que tardarán un poco más en el montaje, pero los pasos a seguir serán siempre los mismos.
* En algunos casos se suele incorporar unas 2 cucharadas de azúcar glass para que la humedad del entorno no haga que se pierde la firmeza del merengue y así poder usarlo para decorar postres. Estas cucharadas deben verterse en el merengue cuando ya ha adquirido la consistencia necesaria y mezclar nuevamente.
* El merengue tiene que adquirir la firmeza necesaria como para poder girar el recipiente y que no se caiga.
*Aunque tengan Thermomix, aconsejo rallar la zanahoria. La tarta queda más sabrosa que cuando es triturada.
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Si les gustan los dulces, solo tienen que pinchar aquí y podrán ver más recetas de postres.

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