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Las salsas constituyen un elemento indispensable en la gastronomía y marcan el sabor de un plato de manera evidente. Por lo que  debes conocerlas a fondo y saber utilizarlas. En el día de hoy te acercaré al alioli, uno de los acompañamientos más extendidos por el sur de España, pero que también tiene cabida en otros lugares. Se llama all i oli en Valencia y Cataluña (all siginifica ajo y oli, aceite), ajolio en Aragón, ajoaceite en la costa levantina o ajiaceite en diferentes puntos de la Península.

Que es el alioli

Alioli casero

Lo que sí debes tener claro a la hora de elaborar recetas con alioli es que no vas a obtener como resultado un plato picante. No se trata de una salsa de las que arden en la boca y te hacen sudar a la hora de comer. El alioli debe ser suave y con el punto exacto de ajo, que no se repita durante horas volviendo pesada la digestión. Pero vamos a empezar por el principio, ¿qué sabes de sus orígenes?

Diferentes orígenes para una misma salsa

La cocina española y, más aún, la andaluza o la mediterránea tienen orígenes muy diversos debido a la multitud de pueblos que han pasado por estas tierras. De hecho, para leer recetas parecidas en antiguos manuscritos, podemos viajar hasta la época romana antes de Cristo, cuando los habitantes del norte de África llegaron al sur de la Península Ibérica y expandieron este manjar.

En sus inicios era únicamente una mezcla de aceite y ajo, y así se refleja en los documentos encontrados; aunque con el paso de los años se ha incorporado el huevo para  aportar más consistente a la salsa. De hecho, se cree que esta modificación llegó al alioli sobre el siglo X, en la zona valenciana de nuestro territorio.

Hoy en día puedes encontrar distintas versiones de este mismo plato, a la que se le añaden diferentes aceites, leches o quesos, incluso especias para encontrar sabores nuevos. Por ejemplo, la conocida como salsa deluxe de un reconocible restaurante de comida rápida tiene como base el alioli con otros elementos.

También pueden variar la esponjosidad o la densidad del preparado, según el tiempo de la mezcla o el tipo de aceite que se utilice. Lo que resulta imprescindible es un mortero, aceite de oliva virgen extra y dientes de ajo. Movimiento de mano para que la pasta de ajo vaya integrándose, es decir, emulsión de ajo y aceite. Es todo un arte cómo hacer alioli. Así que los ingredientes serán unos 4 dientes de ajo con un poco bien machacados con un poco de sal y aceite de oliva virgen extra (que se deja caer poco a poco a medida que se va emulsionando con el palo del mortero).

Como se hace el alioli casero

Ingredientes alioli casero

Qué no es alioli

A pesar del incierto origen que acompaña a esta receta, lo que sí conocemos a ciencia cierta es qué no debemos considerar alioli. Por ejemplo, si lleva  algunas cucharadas de mayonesa estamos ante una salsa completamente diferente. Lo mismo ocurre si no se utiliza el ajo, puesto que es la base de esta elaboración junto con el aceite de oliva.

Precisamente  la mezcla de alioli y mayonesa se conoce como ajonesa o “alioli falso”; que con la inclusión del ajo fresco morado aporta un toque mediterráneo a la receta. Este tipo de ajo es una nueva tendencia a utilizar en el alioli tradicional, que originariamente se ha elaborado con ajo blanco. Lo que nunca ha llevado es el perejil que a veces acompaña a la ajonesa.

Cómo acompañar el alioli

Esta salsa se ha vuelto imprescindible en toda la gastronomía española, especialmente en las zonas de costa. Lo mejor del alioli es que lo puedes utilizar en cualquier preparación, está presente en todos sitios, desde los típicos bares de tapas hasta la alta cocina francesa. Una ración de patatas fritas con salsa alioli, tortilla de patatas o un buen bocadillo son solo algunos de los ejemplos más vistos en cualquier terraza.

Pero también en otros platos más elaborados podemos encontrarlo, combinado con pescado o marisco, con recetas de arroz a banda o carnes de un sabor muy intenso. Algo que también suele hacerse en algunos casos es utilizarlo a modo de capa para gratinar, como en diferentes preparaciones de pasta u otras comidas.

Ahora conoces un poco más del origen y los usos del alioli, por lo que podrás empezar a utilizarlo en tus platos favoritos. Busca diferentes recetas que te atraigan y prueba a darle este toque tan especial a su salsa.

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