Las salsas constituyen un elemento indispensable en la gastronomía y marcan el sabor de un plato de manera evidente. Por lo que debes conocerlas a fondo y saber utilizarlas. En el día de hoy te acercaré al alioli, uno de los acompañamientos más extendidos por el sur de España, pero que también tiene cabida en otros lugares.
Se llama all i oli en Valencia y Cataluña (all siginifica ajo y oli, aceite), ajolio en Aragón, ajoaceite en la costa levantina o ajiaceite en diferentes puntos de la Península.
Lo que sí debes tener claro a la hora de elaborar recetas con alioli es que no vas a obtener como resultado un plato picante. No se trata de una salsa de las que arden en la boca y te hacen sudar a la hora de comer. El alioli debe ser suave y con el punto exacto de ajo, que no se repita durante horas volviendo pesada la digestión. Pero vamos a empezar por el principio, ¿qué sabes de sus orígenes?
Diferentes orígenes para una misma salsa
La cocina española y, más aún, la andaluza o la mediterránea tienen orígenes muy diversos debido a la multitud de pueblos que han pasado por estas tierras. De hecho, para leer recetas parecidas en antiguos manuscritos, podemos viajar hasta la época romana antes de Cristo, cuando los habitantes del norte de África llegaron al sur de la Península Ibérica y expandieron este manjar.
En sus inicios era únicamente una mezcla de aceite y ajo, y así se refleja en los documentos encontrados; aunque con el paso de los años se ha incorporado el huevo para aportar más consistente a la salsa. De hecho, se cree que esta modificación llegó al alioli sobre el siglo X, en la zona valenciana de nuestro territorio.
Hoy en día puedes encontrar distintas versiones de este mismo plato, a la que se le añaden diferentes aceites, leches o quesos, incluso especias para encontrar sabores nuevos. Por ejemplo, la conocida como salsa deluxe de un reconocible restaurante de comida rápida tiene como base el alioli con otros elementos.
También pueden variar la esponjosidad o la densidad del preparado, según el tiempo de la mezcla o el tipo de aceite que se utilice. Lo que resulta imprescindible es un mortero, aceite de oliva virgen extra y dientes de ajo. Movimiento de mano para que la pasta de ajo vaya integrándose, es decir, emulsión de ajo y aceite. Es todo un arte cómo hacer alioli. Así que los ingredientes serán unos 4 dientes de ajo con un poco bien machacados con un poco de sal y aceite de oliva virgen extra (que se deja caer poco a poco a medida que se va emulsionando con el palo del mortero).
Qué no es alioli
A pesar del incierto origen que acompaña a esta receta, lo que sí conocemos a ciencia cierta es qué no debemos considerar alioli. Por ejemplo, si lleva algunas cucharadas de mayonesa estamos ante una salsa completamente diferente. Lo mismo ocurre si no se utiliza el ajo, puesto que es la base de esta elaboración junto con el aceite de oliva.
Precisamente la mezcla de alioli y mayonesa se conoce como ajonesa o “alioli falso”; que con la inclusión del ajo fresco morado aporta un toque mediterráneo a la receta. Este tipo de ajo es una nueva tendencia a utilizar en el alioli tradicional, que originariamente se ha elaborado con ajo blanco. Lo que nunca ha llevado es el perejil que a veces acompaña a la ajonesa.
Cómo acompañar el alioli
Esta salsa se ha vuelto imprescindible en toda la gastronomía española, especialmente en las zonas de costa. Lo mejor del alioli es que lo puedes utilizar en cualquier preparación, está presente en todos sitios, desde los típicos bares de tapas hasta la alta cocina francesa. Una ración de patatas fritas con salsa alioli, tortilla de patatas o un buen bocadillo son solo algunos de los ejemplos más vistos en cualquier terraza.
Pero también en otros platos más elaborados podemos encontrarlo, combinado con pescado o marisco, con recetas de arroz a banda o carnes de un sabor muy intenso. Algo que también suele hacerse en algunos casos es utilizarlo a modo de capa para gratinar, como en diferentes preparaciones de pasta u otras comidas.
Ahora conoces un poco más del origen y los usos del alioli, por lo que podrás empezar a utilizarlo en tus platos favoritos. Busca diferentes recetas que te atraigan y prueba a darle este toque tan especial a su salsa.
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Rosa, ¡qué arte! Una textura estupenda. Gracias por toda la información. Me encantan tus post en los que explicas tantas cosas que desconocía.
Un saludo y espero que estés pasando un buen verano.
Muchas gracias a ti, Domingo. Eres muy amable.
Saludos.
Hola Rosa. hacía tiempo que no me pasaba.
El all i oli, como lo llamamos en valenciano me pirra, pero me sienta fatal y lo como poco por eso. No es su culpa, es mi estómago.
Siempre he tenido la información, no sé si errónea, de que era de origen valenciano y la verdad es, que quien lo borda con ajo y aceite, a mano en el mortero colocado entre las rodillas, sin que se lo corte, es un experto. Añadir una yema de huevo facilita la emulsión y qué rico está sin pasarse en el punto de ajo, como bien explicas.
En mi casa lo hacían, pero le ponían un poco de patata para asegurar el éxito, pero mi pareja, que no es precisamente un buen cocinero, lo sabe hacer de la forma tradicional. Cosas de tradición.
Es genial toda la información que nos regalas.
Pongamos un buen arroz a banda y a acompañarlo con un rico all i oli.
Besos y feliz semana.
Hola, Marisa:
Bueno, por lo menos te das una alegría de vez en cuando y lo comes un poco hasta el punto de que no te siente mal. Los que viven en Cataluña dicen que es catalán y las personas que viven en Valencia, que es valenciano. Aunque es un tema delicado para muchas personas, según de la zona de España que sean.
Hasta donde me he podido documentar, es en Valencia donde se produce la modificación tal y como se conoce. No entro en temas históricos de conquistas por las fechas (siglo X); pues pasamos por el Emirato y Califato de Códoba hasta llegar a la Taifa de Valencia.
Me apunto a ese arroz y a disfrutar del all i oli de tu chico.
Un besito y feliz semana.
Me encanta tu receta ❤
Hola, Kinga. Gracias.
Es un clásico y un imprescindible de la cocina española, sin duda. Y como tú bien dices, todo un arte hacerlo. A algunos platos le da un punto perfecto
Abrazos!
Hola, Javier:
Muchas gracias. Sí, como el arroz a banda o las chuletas de cordero están muy buenas con esta salsa.
Abrazos.
Hola Rosa,
Ahora conozco más esta salsa que tanto me gusta y que no suelo hacerla como dios manda, la verdad.
Gracias por tanta información.
Besos
Hola, Pepi:
La mayoría solemos hacerla con huevo. Es muy complicado elaborarla de forma clásica.
Besos.
Me encanta esta salsay me encanta tu entrada tan bienexplicada y documentada.besos
Muchísimas gracias, Olguichi.
Besos.
Mi abuelo lo hacía así, a mano y con el mortero!! qué paciencia… yo lo hago con la batidora, pero no está tan rico. A mi es una de las salsa que más me gustan!! Bs.
Hola, Julio:
Sí, hay que tener mucha paciencia y los abuelos la bordaban.
Besos.
Muy rico, como el natural no hay otro, estupendo como lo explicas, besos
Hola, Adita:
Así es, no hay otro. Gracias 😉 .
Muy bien explicado y que bueno está, yo lo he hecho solo con ajo y aceite y está muy bueno aunque super fuerte para mí.
Besoss
Hola, Montse:
¡Muchas gracias! Sí es un poco fuerte y el sabor es totalmente diferente. En casa nos gusta mucho.
Besos.
Hola Rosa, un buen artículo sobre el famoso alioli o all i oli. La verdad es que hay muchos formas y maneras de hacerlo, pero el tradicional , el de mortero y mano es el más difícil de hacer si no tienes práctica. Me ha encantado y he aprendido. Mil besos. ( te aseguro que te los mando sin comer alioli, je, je)
Hola, MJ:
Muchísimas gracias. Así es, el tradicional es más complicado hacerlo. Sí, pero a veces vale la pena dedicarle un poco de tiempo.
Besos.
Yo suelo hacerlo para el arroz negro o la butifarra con judías. Cuando vivía en España lo compraba hecho, aquí es que le ponen mostaza a todas las mahonesas y similares. Un besote.
Hola, Su:
¡Qué rico con el arroz negro!
Besos.
¡Muchas gracias por la receta y consejitos! Son geniales.
¡De nada! Gracias a ti por dejar tu comentario 😉 .