Técnicas culinarias

A la hora  cocinar es muy importante que domines determinadas técnicas culinarias. Existen innumerables formas de preparar la comida, pero hay algunas que son las más usadas, como al horno, caso de esta receta de salmón.

Técnicas de cocina

Sin lugar a dudas, es muy importante que te familiarices con la herramienta que vayas a usar. Por ejemplo, cada horno es un mundo pues todos tienen funciones similares, pero no iguales. Algunos traen ventilador, otros no; unos cuentan con rejillas laterales para colocar las bandejas, otros las tienen en el carro; unos se abren a través puerta y otros cuentan con un carro que se saca; unos son de gas, otros, eléctricos. Todas estas variaciones pueden hacer que la comida se cocine antes o tarde un poco más, que necesiten más o menos temperatura.

Por otro lado, también es primordial que sepas que los nutrientes de los alimentos se alteran durante el proceso de cocinado. Y se conservarán más o menos dependiendo de la preparación, cocinado y temperatura a la que son expuestos. Así que las técnicas culinarias, cada una afecta de diferente manera a los alimentos, a sus nutrientes, sabor y textura.

Tipos de cocción

Antes de entra en las técnicas culinarias o técnicas de cocción, comentarte que existen diferentes tipos de cocción. Simplificando mucho, estas se podrían resumir en:

Por concentración

Los alimentos conservan la mayor parte de los jugos en su interior. ¿Qué es lo que se hace? Se expone el alimento inicialmente a una elevada temperatura, como cuando sellas las carnes y después bajas la temperatura. De manera habitual se usa con calor en seco, pero también en líquido o vapor, como cocer al vapor o asar.

Por expansión

En este caso lo que se pretende es que los jugos salgan al exterior, al contrario que en la concentración, y se mezclen con el medio de cocción. Esta técnica consiste en emplear una temperatura fría inicial en el cocinado. Por ejemplo, un caldo de carne que comienzas a elaborar añadiendo al agua fría algunas verduras, así como huesos y restos de carne. De esta forma, las carnes y las verduras expandirán sus sabores al medio líquido, es decir, al caldo.

Mixta

Este tipo de cocción combinar ambas, es decir, por concentración y por expansión.

Técnicas culinarias o de cocción

Como ya te comenté al principio, hay numerosas técnicas culinarias. Voy a intentar explicarte las básicas para que tengas en cuante sus principales características y seas más consciente cuando las uses. Según la técnica de cocina que emplees, estarás cociendo los alimentos en un medio húmedo, seco, graso o mixto:

Al vapor

Pon el líquido en un recipiente y espera a que hierva. En ese momento, coloca una vaporera de tal manera que el alimento no toque el líquido. De esta forma, la comida se cocina con el vapor. Esta técnica es muy sana, conserva nutrientes y aporta únicamente las calorías propias de los alimentos, como estos chopitos o sepia al vapor con verduras.

Asar

Seguro que esta técnica la conoces y puede que hasta la domines. Consiste en introducir en el horno o en una parrilla el alimento, emplear poca grasa o ninguna. De esta manera, consigues que quede muy jugoso y si tiene piel (como este pollo asado al horno de forma fácil), dorado por fuera. Habitualmente se emplea el horno, aunque también se puede cocinar a la brasa o a la plancha.

Escaldar

Introducir un alimento en un líquido caliente por poco tiempo. A los tomates les podemos hacer una cruz en la parte baja de la piel, sumergir en agua hirviendo y al par de minutos sacarlos; lo que ayuda a extraer fácilmente la piel sin haber cocinado el tomate.

Escalfar

No es lo mismo que el anterior. ¿En qué se diferencia? En que el alimento se cocina en ese líquido. Caso de los huevos escalfados o cuando quieres que una carne quede tierna y jugosa, como las carnes blancas.

Freír

Se denomina freír a introducir un alimento en un recipiente al fuego con abundante aceite hirviendo o grasa. Con esta técnica se pretende que el alimento quede jugoso por dentro y crujiente por fuera. La temperatura debe ser fuerte inicialmente y después se puede disminuir para que no se queme. Es aconsejable, al retirar del fuego, poner sobre papel absorbente para que elimine el exceso de grasa. Existen freidoras eléctricas y también puedes utilizar una cacerola o sartén para freír. A mi me encantan las tortillitas de camarones fritas en aceite de oliva.

Guisar

Guisar es cocinar los alimentos en un medio líquido (caldo, agua o salsa) después de haberlos rehogado. Ya te habrás dado cuenta de que se trata de un proceso mixto. Primero añades un poco de grasa a un recipiente, lo calientas e introduces los ingredientes. Luego, se vierte un caldo o salsa, se tapa y se cocina a fuego lento.

Hervir

Hervir es cocer los alimentos en un medio líquido que puede estar frío o caliente. En este tipo de cocción los alimentos pierden gran parte de los nutrientes. De ahí que los líquidos resultantes sea aconsejable aprovecharlos para arroces, por ejemplo, ya que guardan todos los sabores de los ingredientes cocinados.

Hornear

El horno no solo sirve para elaborar asados, también puedes incluir alimentos con líquidos. Si bien, yo soy más partidaria de inicialmente asarlos y luego incorporar los líquidos que estimemos, de esta manera tendrán un punto dorado las patatas (cuando acompañan carnes), por ejemplo. Si vertiéramos los líquidos desde el principio, las patatas terminarían guisadas, cocidas.

Rehogar

Puede que creas que rehogar y sofreír son lo mismo. Pues no, ya que rehogar es añadir los alimentos a una sartén o cacerola, por ejemplo, previamente calentada y con algo de grasa. Hasta ahí coinciden tanto sofreír como rehogar. Ahora bien, tú rehogas de forma rápida, en poco tiempo y a una temperatura no superior a 100º. Mientras que para sofreír, necesitas seguir cocinando a fuego lento los alimentos. De esta forma se cocinan poco a poco y así aportan también su sabor a la grasa en la que se están cocinando.

Saltear

Saltear: hacer una alimento en una sartén a alta temperatura (175-225º), con muy poca grasa y en muy poco tiempo, para que quede dorado por fuera y jugoso por dentro. De ahí que sea necesario mover constantemente los ingredientes (movimientos de vaivén, preferiblemente, aunque también se pueden mover con una espátula de cocina) y valerte de un recipiente bastante ancho.

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